手延べ素麺ができるまで

練り

練り

小麦粉と塩水を練り機でまぜ合わせてから真空ミキサーで練っていきます。

手順

楽延

楽延

練り機で練りあがったものを楽延機にのせ、平らにして押えていきます。

押えた麺生地を、切り歯を使ってロール状に切ります。

手順

油づけ

油づけ

圧縮し薄くした麺生地を板状のものから円柱状にして、ゴマ油をつけていきます。

ゴマ油をつけることによって麺が乾くのを防ぎます。

手順

手順

合わせ

合わせ

楽延機でロール状に切ったものを二連ロール機に通して、板状にしていきます。

合わせを繰り返して中の空気を抜き、圧縮しながら薄くしていきます。

自動巻

自動巻

油づけしたものを休ませた後、自動巻機に通します。

数回に分けて自動巻機で細くしていきます。

手順

あやがけ

あやがけ

細くした麺に、"より"をかけながらカケバ機で8の字に2本の棒にかけていきます。あやとりをするような動作なので「あやがけ」といいます。

あやがけしたものを「むろ」という金属製の箱に入れて休ませます。

手順

はし分け・延ばし

はし分け・延ばし

2本の棒の一端を機(はた)にかけ、竹の箸を使ってあやの中央にいれ、下から上へ、上から下へ分けます。

170cmほどに延ばした麺を「玉素麺」、200cmほどに延ばした麺を「棒状素麺」といいます。

手順

手順

子引き

子引き

麺を延ばしていくため、子引き機で約50cm程度延ばします。

延ばしたものを1時間ほど休ませます。

乾燥

乾燥

麺と麺がくっつきあわないように何度もあやの中央から竹箸をいれて乾燥させます。

半分に曲げ、麺の表面の水分を乾かし、半生状態のまま取り込んだものが「玉素麺」になります。

手順

取り込み

取り込み

「玉素麺」になる麺は、半生状態で金属製の「むろ」に入れて、冷蔵庫で一晩熟成します。

「棒状素麺」の場合は半分に折り曲げず、そのままの状態で一晩常温乾燥させます。

手順

袋詰め

袋詰め

整形した麺を低温熟成低温乾燥で4日間かけてゆっくり乾燥させます。

こうすることにより、形をくずさず、よりコシのあるツルツルとした麺に仕上がります。

「玉素麺」は一つ一つ袋に入れて、外装パッケージに詰めて、お店に並びます。

手順

整形

整形

一晩熟成させた半生麺を棒から抜き、約30cmに切りそろえます。

切り揃えたものを量りにかけ、重さを量ります。

さらに手で折り曲げて、綺麗に形を整えて、網の上に並べていきます。

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